Ученые нашли способ сделать один из самых популярных в мире напитков – эспрессо более дешевым и безопасным для природы, но при этом не потерять во вкусе.
Весь секрет в помоле и дозе.
При заваривании кофе происходит экстракция молотых зерен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зерна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.
Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова: первыми выделяются вещества, отвечающие за характерную кислинку, свойственную арабике; затем в воде растворяются соединения, придающие напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты; последними напиток насыщают танины и кофеин, усиливающие горечь.
Чем тоньше помол зерен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким. Если недодержать – кислым. Поэтому для каждого варианта заваривания подбирают подходящий помол.
Эспрессо является наиболее сложным в приготовлении: вкус кофе зависит от тонкого сочетания факторов – величины помола, количества кофе, давления воды, температуры и объема напитка.
Как правило, для одной порции эспрессо используется около 20 граммов (или 0,7 унции) зерен среднего или тонкого помола.
При тонком помоле большая площадь поверхности подвергается воздействию горячей воды во время варки, что, по идее, должно повышать выход экстракции. Это та часть молотого кофе, которая фактически растворяется и попадает в конечный напиток, в зависимости от того, под каким давлением вода проходит через кофейную массу.
Специалисты считают, что вкуснее всего кофе получается, когда выход экстракции составляет от 17% до 23%. Кофейные напитки, превышающие этот диапазон, обычно имеют горький вкус, в то время как те, что ниже его, часто кислые.
Однако исследователи установили, что процесс сложнее, чем кажется на первый взгляд. Сырье более тонкого помола засоряет кофейный слой, что приводит к снижению выхода экстракции, потере кофейной гущи и непредсказуемым ароматам, описывает ход экспериментов CNN со ссылкой на журнал Matter.
Чтобы разработать рецепт стабильного выхода экстракта на основе факторов, находящихся под контролем бариста, – количества воды и кофе, помола зерен и давления воды – исследователи создали математическую модель, которая помогла им сузить ее до двух элементов: размера помола и количества используемого кофе.
Оказалось что использование более крупного помола в сочетании с сокращенной дозой сырья позволяет добиться тех же результатов, что и при следовании классическому рецепту. Уменьшение количества кофе увеличивает выход экстракции, так как дополнительное пространство в кофейном ложе позволяет воде «обрабатывать» больше кофе.
Иными словами бариста может использовать 15 граммов крупноразмолотых зерен и получать такой же вкус, что и при заваривании 20 граммов зерен среднего и тонкого помола.
При этом новое сочетание помола и дозы кофе позволяет приготовить стандартный напиток быстрее, а потом, увеличивая время приготовления, экспериментировать с концентрацией и вкусами.
«Мы не утверждаем, что хороший вкус кофе получается только при условии 23%-ной экстракции и все напитки с 23%-ной экстракцией вкусны, – отмечают исследователи. – Мы пытаемся сказать: вам нужно выбрать то, что вы считаете вкусным, и вот рецепт, позволяющий воспроизводить этот вкус».
Использование методов приготовления эспрессо, предложенных исследователями, позволит получить экономическую выгоду не только кофейням, но и кофейной промышленности в целом.
Модель была протестирована в одном кафе в штате Орегон с помощью эспрессо-машины, позволяющей контролировать время экстракции, давление воды и температуру. Сократив массу используемого кофе на 25%, кафе смогло сэкономить 13 центов за напиток или 3 тысячи 620 долларов в год.
При этом время приготовления напитка сократилось до 14 секунд, что значительно ускорило время доставки заказа.
Наконец, более эффективное использование зерен становится актуальным в условиях сокращения кофейных плантаций в исторических производственных районах.
Вместе с тем, авторы исследования подчеркивают: более грубый помол и сокращенное время приготовления позволяют получить привычный вкус, но традиционный метод обеспечивает более сложный аромат. Это вызвано тем, что частички кофе при более мелком помоле и большей трамбовке подвергаются разной степени экстракции, что и придает им различные ароматы.
Для того, чтобы понять, какой метод подходить именно для вас, исследователи предлагают провести собственные эксперименты: пробовать эспрессо, приготовленный по разными методикам и даже смешивать «быстрые» и традиционные порции для получения новых ощущений.
